(BNP) - Kẹo lạc thường được dùng với chè tươi, chè mạn như một thói quen thi vị của người Bắc. Nước chè phải nóng, phải đặc để người người hàn thuyên chậm rãi, cảm nhận cuộc sống tĩnh tại, đậm chất thiền. Được kết hợp bởi những nguyên liệu mộc mạc, giản dị, Kẹo lạc (Khu phố Trang Liệt, phường Trang Hạ, thị xã Từ Sơn cũ) nay là phường Đồng Nguyên, tỉnh Bắc Ninh, giòn tan, ngọt mà không gắt, thơm và bùi chính là bí quyết riêng mà không thể lẫn với bất cứ món kẹo nào khác.
Một công đoạn trong quy trình sản xuất kẹo lạc.
Để làm ra mẻ kẹo ngon thì khâu chọn nguyên liệu rất quan trọng để tạo nên sản phẩm chất lượng. Lạc được lấy ở vùng Hiệp Hòa, tỉnh Bắc Giang (cũ), với ưu điểm hạt lạc nhỏ, tròn đều, có vị bùi, chắc hạt, khi rang chín có màu vàng đều và thơm. Ngày xưa thời chưa có đường kính, thường nấu kẹo bằng mật mía, mạch nha óng lên màu mật ong; nay sử dụng đường kính, mạch nha để màu kẹo được trắng, bắt mắt vẫn đảm bảo chất lượng kẹo.
Quy trình nấu kẹo tưởng đơn giản song lại hết sức cầu kỳ, mạch nha trên bếp luôn được khuấy đều tránh vón hòn, cục, sau đó cho lạc, vừng và đường vào nồi và khuấy đều, nhanh đến khi nguyên liệu sền sệt là được. Người nấu phải nhanh tay đổ và dàn đều kẹo trên mặt khay hình chữ nhật với lớp bột mịn chống dính phía dưới; nhân lúc kẹo còn nóng, có thể dùng thanh gỗ lăn dàn đều kẹo lạc ra mặt khay. Cuối cùng, dùng dao và máy cắt kẹo thành từng thanh nhỏ hình chữ nhật. Đợi đến khi những phên kẹo nguội hẳn là có thể thưởng thức những thanh kẹo nhỏ giòn tan, cắn vào nghe rôm rốp vui tai, có vị ngọt thanh từ mạch nha, chút bùi thơm của lạc vừng.
Dù những công đoạn và nguyên vật liệu không quá phức tạp, mỗi mẻ kẹo đều đòi hỏi cẩn thận, tỉ mỉ và an toàn thực phẩm khi sử dụng và chế biến nguyên liệu. Kẹo không chứa chất bảo quản nên thời gian sử dụng chỉ trong vòng 90 ngày.
Ngày nay, ở phường Đồng Nguyên, cũng có nhiều hộ làm kẹo lạc nhưng làm theo phương pháp truyền thống thì rất ít. Để đáp ứng, thị hiếu cũng như nhu cầu của người tiêu dùng, nhiều hộ còn làm thêm chè lam truyền thống.
